Главная идея приготовления вкусных блюд из соленой рыбы и риса возникла в юго-восточной Азии, где отдельно блюда из риса и рыбы присутствуют до сих пор. С точки зрения кулинарии суши это соленая рыба с рисом вымоченная в уксусе с большим содержанием аминокислот. Этот вид суши один из 5 наиболее популярных и в Японии его называют умами. Наиболее ранний вид суши, дошедший до наших дней из Японии, называют Наресуши.
Процесс приготовления этого типа суши с давних пор мало изменился. Позже из этого типа был изобретен Ошисуши, а затем уже суши нигири, которые в наше время называют «суши».
Современные японские суши похожи на традиционную вяленую японскую рыбу. Раньше вяленую рыбу клали в рис. Дождавшись, когда рис впитает в себя часть ферментов, рис удаляли, и из получившейся рыбы с добавлением свежей порции риса готовили фузинаши, тип наресуши очень популярен у людей живших около озера Бива в Японии.
Для приготовления суши в начале периода Муромаши (1336-1573) начали использовать уксус. При помощи уксуса процесс приготовления рыбы укоротился, а старый метод почти перестали использовать. В те же времена около Осаки начали готовить оши-суши. В этих суши перед приготовлением морепродукты и рис прессовали.
Официальная версия изобретения «суши» принадлежит Ханая Йохеи В конце периода Эдо Ханая предложил суши как раннюю форму фаст-фуда: быстро приготовленные суши можно перекусить у дороги одной рукой или, например, покушать их в театре. В те года суши называли Эдомае суши, потому что рыбу, используемую в этих суши вылавливали в бухте Эдо, сейчас известной как бухта Токио. В наше время Эдомае суши называют суши, приготовленные по тем рецептам, но рыбу используют любую, а не только выловленную в бухте Токио.
Суши или суси! Слово «суши» было взято из английского языка, но многие произносят «суси» как правильно звучит по транскрипции. По основной системе японской транскрипции слово должно записываться как «суси». Слово «суши» изначально было взято из английского языка, где присутствует звук «ши». В русском языке звук более жесткий, шипящий чем в английском «ши», поэтому многие специалисты считают правильным произносить «суси». Однако из-за приверженности иностранным заимствованиям в русском языке более распространено «суши».