Рис для суши и роллов должен быть тверже, чем обычный рис. Рис следует промывать водой до тех пор, пока вода не станет совершенно чистой. Для варки берется равное количество воды и риса на 1 стакан риса -1 стакан воды. Рис довести до кипения, проварить в течение минуты, закрыть крышкой и варить на медленном огне еще 15-20 минут. В воду, в которой варится рис, можно добавить несколько капель саке.
Сваренный рис перемешать резкими движениями и выложить в широкую посуду и равномерно полить рисовым уксусом из расчета 1 столовая ложка уксуса на 1 стакан риса. Рис охладить.
Для того, чтобы приготовить рисовый уксус в домашних условиях, нужно смешать 60 гр столового уксуса, 2 столовые ложки сахара и 1,5 чайные ложки соли. Всё тщательно перемешать до полного растворения крупинок.
Приготовление омлета для суши:
Омлет для суши называется тамаго. Приготовить такой омлет можно несколькими способами.
1) Ингредиенты: яйца, 1 столовая ложка сахара, чайной ложки соли.
Рецепт: Взбить яйца с сахаром и солью. Перелить полученную массу в стеклянную посуду, используя марлю для удаления всех пленок и не размешавшегося белка. Налить немного масла в сковороду и хорошо нагреть. Влить в сковороду немного яичной смеси (1/4 или 1/6 часть) и наклонить сковороду так, чтобы смесь растеклась максимально тонким слоем. Затем, когда верх перестанет быть жидким, снять сковороду с огня, аккуратно поднять яичный лист и, стараясь не повредить его, аккуратно перевернуть. Затем поставить сковороду на огонь и готовить на медленном огне еще несколько секунд, пока вторая сторона омлета не станет золотистой. Аккуратно вынуть полоску и высушить ее. Повторить процедуру с новым кусочком.
2) “американский” омлет:
Взбить 2 крупных яйца с или 3 чайными ложками сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вылить смесь в обильно смазанную маслом сковороду. Выпекать в течение 15 минут в предварительно разогретой духовке при 150 °С. Аккуратно переложить готовый омлет на бумажное полотенце и обсушите.
3) Тамаго йяки:
Взбить 4 яйца и добавить 4 столовые ложки даши, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку мирин (сладкое рисовое вино), 1 чайную ложку соевого соуса и соли по вкусу. Процедить через марлю. В хорошо смазанную маслом сковороду вылить часть смеси и аккуратно распределить по всей поверхности сковороды. Когда омлет готов, т. е. поднялся и начал пузыриться, скатать омлет и подвинуть рулончик к стенке сковороды.
Снова смазать сковороду маслом и налить еще смеси таким образом, чтобы она попала и под готовый рулончик. После того как омлет будет готов, снова закатать рулончик и долить на сковороду смесь. Повторять до тех пор, пока смесь не кончится. Достать полученный рулет из сковороды и просушить. Когда рулет остынет, порезать его на тонкие полосочки.
Даши можно заменить на другие приправы.
Приготовление майонеза для суши (тамаго-но-мото):
Ингредиенты: яичных желтка
1/2 чайной ложки лимонного сока
50 грамм белого мисо (соленая паста из соевых бобов)
1 чашка растительного масла
соль по вкусу
щепотка молотого белого перца
щепотка молотой цедры юзу (японский цитрус), лайма или лимона
Рецепт:
Тщательно перетереть яичные желтки с лимонный сок деревянной ложкой. Взбивая массу,
медленно по капле добавлять растительное масло до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой.
Доливая оставшееся масло, добавить мисо и приправы, тщательно перемешать.
Полученный майонез хранить в закупоренной бутылке в холодильнике.