Вкусовые качества суши и роллов напрямую зависят от качества выбранного и приготовленного риса.
Перед варкой рис следует тщательно промыть от 3 до 7 раз. Для варки необходима неэмалированная кастрюля с толстым днищем. В ней также можно промыть рис, главное, чтобы внутри не оставалось воды. Рис заливается водой в пропорции 1 1. Например, если изначально берется стакан риса, значит, и воды должно быть не больше. Емкость накрывается крышкой и ставится на большой огонь. После закипания, не снимая крышки, кастрюлю перемещают на самый маленький огонь и оставляют на 12 мин. По истечении срока (не раньше) кастрюля снимается с огня и остается на 15 мин. с закрытой крышкой.
После этого рис перемешивается, это нужно для того, чтобы верхний подсохший рис перемешался с нижним влажным. Потом снова накрывается крышкой и оставляется еще на 5 мин. Только после этого рис перекладывают в деревянную посуду. В этом случае также подходит стеклянная, пластмассовая или пластиковая пиала.
Готовый рис заливается специальным раствором авасезу (это необходимый ингредиент для приготовления суши и роллов). Заливается он в пропорции 3 1, что значит: на 1 стакан риса требуется 1/3 стакана сладкой заливки. Последнее действо: готовый рис накрывается влажным полотенцем.
Для приготовления авасезу требуется: 1/2 л рисового уксуса, 1/2 л саке, 1/2 кг сахарного песка и 1/2 ст. л. соли. Вышеперечисленное, кроме соли, перемешивается в кастрюле и ставится на большой огонь. Доведя до кипения, его снимают с огня и добавляют 1/2 ст. л. соли. Затем остужают до комнатной температуры и заливают им рис.
Для наилучшего вкуса риса можно воспользоваться электрической рисоваркой. А микроволновая печь для риса в суши и роллов не подходит, по крайней мере, японцы ее не приемлют.