Как известно, японцы большие любители рыбы, в особенности тунца питательного и жирного. По степени жирности тунец может быть и полужирным, и жирным, и даже очень жирным.
Рыбу пластуют при помощи специального ножа, который называется бенто, можно воспользоваться и обычным филейным ножом, главное, чтобы его кончик был хорошо заточен. Конечно, может сгодиться любая рыба, главное, чтобы она была свежая. Так как рыбные рынки в Японии работают только по утрам, японцы очень редко посещают суши-бары по вечерам. «Клеклые» суши для японца неприемлемы.
Если знать признаки доброкачественной свежей рыбы, любой дилетант сможет с легкостью разобраться, свежая ли перед ним рыба, или она пролежала уже не одни сутки на складах магазина. Вот несколько таких признаков. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет, если же у нее выпустили кровь, то цвет жабр будет светлее. У замороженной рыбы жабры будут иметь сероватый с красноватым оттенком.
Запах свежей рыбы чистый и несильный. Запах меняется в зависимости от вида рыбы и от среды, в которой а обитала. Определить качественную рыбу можно и по глазам: у свежей они светлые и немного выпуклые, с прозрачной роговицей. Упругое на ощупь мясо, трудно отделимая чешуя, прозрачная слизь все это верные показатели свежей и качественной рыбы. Определить качество сырой рыбы можно простым способом: пальцем легко нажать на спинку рыбы и посмотреть, как скоро исчезнет ямка от нажима. Если она исчезла быстро, значит, рыба высокого качества.
Окраска свежей рыбы яркая, а чешуя блестящая. Насыщенность окраски рыбы зависит от сроков ее хранения и от того, в каком виде она хранилась, в сухом или сыром.
У свежей рыбы кожа покрыта равномерным слоем слизи. Помимо этого, необходимо проверить хорошо ли сцеплены мясо с костями, т. е. легко ли отделить позвоночные и реберные кости от мяса. Если мясо с трудом отделяется от костей, значит, его консистенция хорошая.
Если рыба не пахнет морем, она вам не подходит. Разрезанную на кусочки рыбу также можно протестировать на качество: прощупайте ее подушечками пальцев ямочки от нажимов должны исчезать очень быстро. Особенно внимательными следует быть, покупая больших рыб, которые очень редко продаются целиком, таких, как тунец, лосось и многие другие. Филе должно быть сочным и немного блестящим. Сухая поверхность говорит о том, что филе несвежее. Нередко торговцы прибегают к обману и, перед тем как выбросить рыбу на прилавок, замачивают ее, чтобы она казалась свежей.
Для того чтобы уличить продавца и самому не попасть впросак, попробуйте разломить рыбу: если она «фальшивка», рыба начнет расползаться мокрыми кусками. В случае, когда рыба продается на подносе, ее следует просто приподнять и посмотреть не скопилась ли под ней вода. Вы, конечно, в курсе, что паразиты присутствуют практически в любой рыбе, за исключением разве что очень качественной. Как бы там ни было, не стесняйтесь спросить в магазине, можно ли есть эту рыбу необработанной.