Суши и роллы традиционно делают из следующих морепродуктов:
Тунец:
Ученые выделяют несколько подвидов тунца. Но всех рыб этого вида объединяет одна деталь, которая отличает их от остальных рыб. Уникальность тунца заключается в системе кровеносных сосудов, находящихся под кожей. По этим сосудам кровь поступает к боковой мускулатуре. В районе позвоночника у тунца образуются так называемые «красные мышцы» самая вкусная часть рыбы.
А) Тунец обыкновенный:
Тунец обыкновенный водится в субтропических и тропических водах. Это очень крупная рыба, достигающая 3 метров в длину. Весит такая рыбина до 380 кг. Тунец растет не по дням, а по часам длина молодой трехлетней «рыбки» около метра.
Питается тунец мелкой рыбешкой и беспозвоночными. Во время сезонных миграций он перемещается вдоль береговой линии. Однако особь, помеченная в Мексике, была замечена в Токийском заливе. А это 5800 миль от берегов Мексики.
Тунец проводит всю жизнь в движении. Когда он перестает плавать, у него затрудняется дыхание, так как жабры открываются при движении хвоста вправо-влево. Тунец развивает скорость до 90 км/час.
Б) Полосатый тунец (Скипджек):
Как видно из названия, у этого вида тунца на туловище расположены полосы: коричневые на спинке и серебристые на брюшке. Скипджек обитает в открытом океане, однако он встречается и в прибрежных водах у коралловых рифов. Это тихоокеанская тропическая рыбка.
Живут скипджеки косякам, в каждом из которых насчитывается до 10 тысяч особей. Косяки образуются из равных по размеру, скорости и выносливости рыбешек. Косяки полосатого тунца могут объединяться и с другими морскими обитателями, например, с дельфинами. Стайка развивает скорость до 45 км/час.
Скипджек достигает 50-60 см в длину и вес 3-5 кг, максимальный размер 1 метр при 25 кг. Самка скипджека выметывает от 100 тысяч до 2 миллионов икринок.
Питаются они мелкой рыбешкой и кальмарами.
Лосось:
Лососи водятся во всем Тихом океане, включая Японское, Берингово и Охотское моря. Во время нереста они заплывают в пресные воды. Лососи-самочки мечут икру раз в жизни, потому что сразу после нереста умирают.
Лососи живут в верхних слоях воды, богатых планктоном. Миграции происходят осенью, когда рыбы для нереста возвращаются в реки, где они родились. Во время таких миграций лососи не питаются, расходуя накопленные в мышцах запасы.
Эти рыбы всеядны, поэтому японцы называют их «морскими свиньями» и не едят в сыром виде. Перед употреблением в пищу их всегда подсаливают или коптят.
Угорь:
Почти все угреобразные обитают в тропических морях, но некоторые разновидности встречаются и в пресных водах.
А) Японский угорь:
Этот угорь многопозвоночный, плавники обрамлены темной каймой. Обитает в реках Японии тихоокеанского побережья Азии. Его нежное и жирное мясо высоко ценится. Обычно угорь достигает 150 см, но бывают и двухметровые особи. Эти рыбы ведут ночной образ жизни, а в дневное время они не высовываются из своих нор (до 1,5 м глубиной).
Для охоты угрям больше подходит безлунная и облачная ночь. Питаются они моллюсками, червями, водными насекомыми. Особо крупные особи охотятся на ерша, окуня или плотву.
Зиму угри проводят в спячке.
Мальков угря раньше относили к отдельной разновидности рыб лентоцефалам Лентоцефалы по природе своей бесполые, но когда рыба достигает 25 см. она приобретает пол. А кем именно станет рыба самцом или самкой, будет зависеть от внешних условий. В теплых водах формируются угри-самцы, а дальше от нерестилещ самочки.
Б) Морской угорь:
Водится у скалистых берегов лучшее место для охоты. Питается морской угорь мелкой и средней рыбешкой. Морской угорь крупнее речного: встречаются трехметровые рыбины весом в 65 кг. Но мясо его ценится меньше. Нерестится морской угорь раз в жизни: самочка откладывает до 8 миллионов икринок и умирает.
В) Щукорылый угорь:
По названию можно догадаться, как выглядит рыба: голова напоминает щучью. Рыба крупная, до двух метров. Тело не покрыто чешуей, спинка желтого цвета, а брюшко серебристого. Питается щукорылый угорь моллюсками и мелкой рыбешкой. Водятся в тропических и субтропических водах Тихого и Индийского океанов.
В крови угреобразных содержатся ядовитые вещества ихтиотоксины, по действию похожие на яд гадюки. Однако при нагревании и в желудке эти вещества разрушаются.
Каменный окунь:
Каменный окунь достигает 30 см в длину. Они живут в прибрежных камнях, поэтому, для маскировки, имеют бурую окраску с поперечными полосами на боку. Эта рыба гермафродит. Созревание икры и молок в организме рыбы происходит поочередно, поэтому одна рыбка в нересте может выступать то в роли самца, то в роли самочки. Иногда молоки и икра созревают одновременно. Мясо каменного окуня деликатес, поэтому численность особей постепенно уменьшается.
Лакедра:
Тело лакедры продолговатое, сжатое с боков и торпедовидное. Длина рыбы может доходить до 1 метра. Питаются лакедры мелкой рыбешкой, за которой охотятся небольшими стайками. Мясо лакедры очень ценится в Японии, где специально разводят мальков этой рыбы.
Тай:
В Японии эту рыбу называют «королем морских рыб». А бог японской мифологии Эбису на всех изображениях держит пойманного красного тая. Тай обитает в прибрежных водах. Питается моллюсками, мелкой рыбешкой и ракообразными.
Палтус:
У палтуса, как и у всех камбаловых, несимметричное тело одна сторона переходит в верхнюю часть, а вторая в нижнюю. Глаза расположены на одной стороне на левой или на правой. Взрослые особи зарываются на дно водоема так, что торчат только глаза. Палтусы живут до 30 лет.
Японская скумбрия:
Сравнительно небольшая рыба полметра в длину при весе 1,5 кг. Водится в теплых прибрежных водах (до 25 ºС). Летом скумбрии мигрируют крупными косяками, развивая скорость до 30 км в сутки.
Летучая рыба:
Это маленькие рыбки около 15 см. Гигантская летучая рыба может быть в длину до 50 см.
Обитают в теплых водах, температура которых превышает 20ºС. Эти рыбы могут летать над поверхностью воды, развивая скорость до 60 км. Отрываясь от воды. Рыба раскрывает свои плавники, как крылья. Однако время полета не превышает 30 секунд. Этого времени достаточно, чтобы удалится от врага на безопасное расстояние. Сами летучие рыбки питаются планктоном. Словно мотыльков, их привлекает свет. Поэтому охотятся на летучую рыбу ночью с фонарями или факелами.
Морской еж:
Морские ежи вырабатывают токсичный яд, вызывающий паралич некоторых частей тела на несколько часов. На всем теле ежа расположены так называемые руки-щипцы «педицилярии». Если внутрь ежа попадает мусор, эти щипчики вытаскивают его, а затем. Передавая друг другу, выбрасывают. Также с помощью этих щипцов морской еж охотится. Руки хватают добычу, а потом передают её в рот. У морских ежей много врагов крабы, крупные рыбы, птицы и млекопитающие. Поймав морского ежа, рыба разбивает его о скалы и съедает икру. Икра морских ежей очень питательная. Её солят, жарят или едят сырой. Морские ежи древнейшие обитатели планеты. Им насчитывается более 500 миллионов лет: тогда еще не было растительности на суше, а в морях еще не водилась рыба.
Как выбрать свежую рыбу
Для приготовления суши берут только свежую рыбу и морепродукты.
Перед приготовлением суши угрей и осьминогов следует немного проварить. Рыбу же можно использовать в сыром виде.
Степень свежести рыбы определяется по нескольким факторам:
1. У свежей рыбы блестящая чешуя.
2. Мясо должно быть упругим и плотным.
3. Если глаза у рыбы мутные, значит эта она несвежая.
4. Хвост не должен быть сухим и загнутым.
5. От рыбы должно пахнуть только водоемом и больше ни какими посторонними запахами.
6. Чешуйки должны плотно прилегать друг к другу.
7. Жабры у свежей рыбы ярко-красного цвета.