Запивать суши лучше саке. Словом “саке” в Японии обозначают алкогольные напитки в общем. Напиток, который известен во всем мире как “саке”, в самой Японии называют “нихонсю”.
Саке делают из риса. Иногда его ошибочно называют “рисовой водкой” или “рисовым вином”. Ни с одним из упомянутых выше алкогольных напитков у саке нет ничего общего. Саке получается в процессе брожения, а не дистилляции, как водка.
При производстве вина сахар переходит в алкоголь в процессе брожения. В саке же для брожения добавляют специальный грибок.
Для производства саке в Японии выращивают особый сорт риса “сакамай”. А качество саке зависит от полировки риса. Рис полируется различными способами. Раньше это делалось в ступке пестиком. Качество такого саке было не очнь хорошим. Современные аппараты полируют рис с заданной точностью, и представляют собой машины, в которых рис ссыпается между двумя камнями и вновь поднимается к верху специальными ремнями. Пыль и мусор высасываются воздухом, и весь процесс повторяется до тех пор, пока не будет достигнут указанный уровень полировки. На этом этапе главное не допустить перегрева зерен, поскольку тогда рис будет хуже впитывать воду.
Полированный рис моют, очищают от шелухи и пыли и отмачивают в воде. Рис отваривают на пару. В отваренный рис добавляют специальный грибок, который способствует процессу брожения. Эту массу называют “кодзи”.
В сосуд для приготовления саке кладут отваренный рис и массу кодзи. Фермент, содержащийся в кодзи, расщепляет крахмал в самом кодзи и в остальном рисе. На этом этапе, который занимает от 40 до 60 часов, формируется вкус саке.
После добавления закваски процесс переносится в более вместительный сосуд, в который добавляется рис, кодзи и вода. Такие ингредиенты добавляются в сосуд на протяжении четырех дней. Только во второй день ничего не добавляется. Этот день называется «одори» (что означает «танец»). Через четыре дня полученная смесь выдерживается от 18 до 32 дней. Содержание алкоголя в саке составляет 20%.
Затем саке отжимается и фильтруется. Чтобы снизить уровень алкоголя, в саке разбавляют водой.
Правительство Японии ввело систему для определения качества саке, по которой напиток делится на три класса: специальный класс (“токкю”), первый класс (“иккю”) и второй клас (“никю”).
В каждой из 47 префектур Японии есть свой сорт саке. Но в зависимости от технологии приготовления различают следующие виды саке:
1. Элитный саке называется «Гиндзёсю». Оно делается из очищенного на 60% белого риса и обладает фруктовым запахом и мягким вкусом.
2. В Хонжёзосю для регулировки процента алкоголя и вкуса добавляют спирт.
3. Гэнсю отличается от других сортов саке тем, что в его приготовлении не используют воду.
В Японии существует церемония распития саке. Наливают саке из керамического кувшинчика («токкури») в маленькие чашечки(«чоко»), из которых можно сделать только 2-3 глотка. Наливать саке самому себе не принято. Когда наливают саке, чашечку следует держать на весу.
Саке можно пить холодным или теплым. Некоторым нравится сакэ с кубиками льда. Подогревают напиток на водяной бане до комнатной температуры. Если саке перегреть, он потеряет аромат. Истинные ценители этого напитка различают до 90 оттенков вкуса.
Мудрая японская пословица гласит: «Там, где пьют саке, рождается дружба». Так оно и есть. Церемония распития саке символизирует японскую вежливость. За чашечкой саке разговаривают абсолютно на разные темы. По правилам японского этикета запрещается перебивать собеседника. Если вы хотите высказаться или собеседник утомил вас своим рассказом, просто подлейте в его чашечку немного саке.