Чтобы нарезать рыбу вам понадобиться очень острый нож. Только с помощью острого ножа вы сможете нарезать рыбу аккуратно и красиво.
Самая популярная форма это резка хира гири или, проще говоря, ломтиками. Она может подойти для любого рыбного филе. Чтобы выполнить это вы должны крепко держать рыбу, нарезая ее ломтиками, длинной почти пять сантиметров и толщиной около одного сантиметра, все это будет зависеть от размера филе.
Для некрупной рыбы, а так же кальмаров, можно использовать технику резки, которая называется ито дзукери или, по другому резка с помощью проволоки. Для этого надо нарезать кальмар ломтиками толщиной пол сантиметра, а их на кусочки такой же длин.
Есть техника, которую часто используют для резки тунца, она называется кадзу гири, резка кубиками. Надо нарезать рыбу ломтиками, описание дано выше, а потом кубиками с ребром в один сантиметр.
Так же существует резка ломтиками толщиной с лист бумаги по другому усу дзукури. Для этого вы должны положить филе белой рыбы на плоскую поверхность и нарезать его под таким углом, чтоб ломтики были почти прозрачные. Во время это надо крепко держать рыбу одной рукой.
И еще одна техника резки рыбы, которая будет использоваться для верхнего слоя суши. Она называется сори гири (под углом). Для начала надо взять прямоугольный кусочек рыбы, к примеру, тунец или лосось, и срезать угол. Потом отрезайте ломтики лощиной около одного сантиметра.
Для приготовления суши, филе можно нарезать поперек волокон. Ломтики надо делать примерно пять миллиметров, для этого надо держать нож под острым углом к разделочной доске.
А если вы режете мелкую или плоскую рыбу, то вам необходимо аккуратно очистить ее как от костей, так и от кожи, все это делают при помощи острого ножа. Филе плоской рыбы можно разрезать пополам посередине, а потом по диагонали очень тонкими ломтиками.
Подробное объяснение одного из способов на примере тунца:
Вначале надо положить тунец на разделочную доску, положив руку на кусок, отмерить его длину, длина четырех пальцев будет достаточна. Отрезаем эту часть.
Потом надо перевернуть отрезанный кусочек на 90 градусов.
Затем отмеряем пятнадцать миллиметров и отрезаем от нижнего угла по диагонали треугольный кусок рыбы.
После этого кладем полученный треугольный кусок стороной вниз и надрезаем посередине приблизительно 1/3, а потом разворачиваем его ножом. Этот кусок рыбы надо положить на рис нижней стороной, тем самым вы оформляете верх суши..
лее надо продолжать отрезать ломтики по восемь миллиметров, при этом не забывайте поддерживать нож под углом, для того чтобы они получились одинаковой толщины. Треугольным в сечении получится еще и последний кусок, с ним поступите, так же как и с первым треугольным кусочком.
Для рыбы, у которой есть косо идущие прожилки, нож надо располагать под прямым углом так, чтобы можно было их разрезать.
Пытайтесь вести нож по диагонали, а потом поверните его под прямым углом к доске.